Quando for degustar a próxima cerveja e pintar a dúvida “como ela é tão saborosa?”, você vai se lembrar desse texto, que explica como funciona a fermentação, a fase da produção cervejeira responsável pelo paladar da bebida. É nesse momento que a levedura começa a se alimentar dos açúcares que vêm dos ingredientes naturais usados na cerveja (no caso, o malte).
A fermentação é dividida em três categorias principais: a alta, a baixa e a espontânea. Mas qual é o significado de cada uma delas? E quais diferenças elas trazem para o sabor do líquido? Veja abaixo uma breve explicação sobre cada uma dessas reações:
Alta fermentação:
Neste tipo de fermentação são produzidos subprodutos/componentes aromáticos complexos que podem remeter a aromas frutados e até mesmo a especiarias, como por exemplo cravo. Para esse tipo de fermentação são utilizadas leveduras Saccharomyces cerevisiae.
Baixa fermentação:
Neste tipo de fermentação, as cervejas possuem características sensoriais principais provenientes das matérias-primas, como por exemplo o malte, derivados de pão, biscoito etc. Na baixa fermentação são utilizadas leveduras Saccharomyces calbergensis.
Fermentação espontânea:
A fermentação se dá com leveduras selvagens (principalmente as Brettanomyces) e bactérias acéticas e lácticas existentes no ar ambiente. Na Bélgica é tradicional os fabricantes fermentarem e maturarem em barris de madeira. Sensorialmente destaca-se a acidez (lática e/ou acética).
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