Produzidas em Ribeirão, cervejas com café e flores ganham fama mundial

Guia internacional de estilos de cervejas tem 120 tipos catalogados.
Água, malte, lúpulo e levedura são os quatro ingredientes básicos.

A cor da cerveja está diretamente ligada à cor de torra do malte utilizado (Foto: Érico Andrade/G1)

Quando a Cia. Cervejaria Paulista entrou em atividade em Ribeirão Preto (SP) no início do século XX, foram lançadas as marcas Crystalina, Sterlina, Niger, Khromo, Carabbor e Zurê. Mais tarde vieram Poker, Niger, Trust, Zebu, que, consequentemente, tornaram-se mais conhecidas no interior de São Paulo e no restante do país.

Já a Cia. Cervejaria Antárctica foi uma das primeiras de muitas filiais inauguradas pela empresa no Brasil. Com o tempo, a cerveja clara passou a ser produzida ao lado de outras bebidas, como a Soda Limonada e a Água Tônica, por exemplo.

O ex-auxiliar de eletricista da companhia, Luiz Escolano Garritano, de 83 anos, conta que, na década de 1950, a fama da cerveja era tão grande, que era comum entre os funcionários surrupiar algumas garrafas. “A gente era malandro, bebia cerveja, saía com garrafa escondida na roupa”, assume. A tática para driblar os vigias era esconder as garrafas dentro do casaco que os trabalhadores vestiam nas áreas refrigeradas, onde a temperatura ficava abaixo de zero. A malandragem rendeu a ele três advertências, sem contar a antipatia dos seguranças. “Eu era bem quisto pelo pessoal, não era bem quisto pelos guardas”, brinca.

Segundo especialistas, é possível explorar a produção de mais de 120 estilos de cerveja. A bebida, que está entre as mais antigas da história, é todo fermentado de cereal, que pode ser cevada, trigo, milho, entre outros, e é produzida a partir de quatro ingredientes - água, malte, lúpulo e levedura, segundo explica o empresário da Guilda GIV, Gustavo Danhone.

Gustavo Danhone, da Guida GIV, explica sobre tipos de cerveja (Foto: Taiga Cazarine/G1)

Ela também pode ganhar ingredientes inusitados, como flores, mel, café. Alguns desses elementos, tornaram várias cervejas artesanais ribeirão-pretanas conhecidas no mundo todo. É o caso da Demoiselle, da Cervejaria Colorado, que ganhou notoriedade em 2008 ao conquistar a medalha de ouro no European Beer Star, na Alemanha.

Tipos e estilos

A levedura usada na produção é o que determina a qual família a bebida pertence, ou seja, se for uma levedura que se comporta melhor em altas temperaturas, tem-se uma Ale - lê-se ‘eiou’ -, que é o caso das cervejas de trigo. Caso contrário, resultará em uma Lager - lê-se láguer; a pilsen faz parte desta família. “Tem gente que adora dizer que quem faz a cerveja é a levedura e que o cervejeiro só prepara o mosto [líquido doce, resultante do processo de mostura - início ao fim da produção -, que receberá a levedura]”, explica Walter Soares, outro proprietário da Guilda GIV.

Algumas literaturas separam mais um tipo de família de cerveja, denominada Lambic. Bebidas que recebem esta nomenclatura são produzidas por meio de fermentação espontânea com um outro tipo de levedura - e resulta em um produto com característica ácida. No entanto, elas só podem ser assim chamadas se forem produzidas em determinada região da Bélgica. “Tecnicamente, a cerveja Lambic pertence à família Ale, assim como toda Ale de fermentação espontânea sempre foi Ale. Lambic é apenas uma Denominação de Origem Controlada (D.O.C.), assim como ocorre com os vinhos Lambrusco ou Champagne, que somente quem está naquela área é liberado para usar o nome”, afirma Soares.

A denominação gera discussões saudáveis e a mestre cervejeira e sommelier de cervejas, Cilene Saorin, explica que a confusão existe, pois, se for analisado do ponto de vista do comportamento fisiológico, há apenas dois comportamentos de leveduras. Por isso, literaturas mais recentes dizem que existem apenas as famílias Ale e Lager. Mas na história, a Lambic é a ‘mãe’ das cervejas. “As divisões são opiniões e interpretações de autores. Mas, na essência, a cerveja não se divide apenas por duas. Eu divido em três porque a cerveja nasceu das Lambics e depois, por repetição de processos, veio a Ale e, por mutação, as Lagers. Suprimir as Lambics sob o critério técnico das leveduras é ofuscar a origem de todas as cervejas”, esclarece.

Infográfico cerveja Ribeirão Preto (Foto: Arte/EPTV)

Dentre os ingredientes, o malte é o produto resultante do processo da malteação - ato de germinar, secar e torrar - de um grão, que pode ser de cevada, de trigo, de aveia. A cor da cerveja está diretamente ligada à cor de torra do malte utilizado, que também influencia no dulçor (característica doce). A flor do lúpulo oferece amargor e aroma para a bebida, além disso, possui propriedades conservativas. A planta, que também auxilia no processo fermentativo, possui vários tipos e suas características mudam também de acordo com seu terroir, assim como ocorre com as plantações de uvas.

O que poucos sabem é que a água, que chega a ser 97% da bebida, também possui vários tipos, ou seja, de acordo com a região, ela tem determinada quantidade de sais, o que interfere no resultado final da produção, aponta Danhone. “A cerveja em si é tão complexa que existem uns 40 tipos de água. Existe a água da Inglaterra, de Viena, do Brasil, de Pilsen, etc. É possível replicar qual você quiser, é um processo natural e em casa você também faz isso. É normal acrescentar alguns sais para melhorar a capacidade fermentativa da levedura. Tudo é feito de acordo com o que você quer no resultado lá na frente”, explica.

Segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP), o guia internacional de estilos de cervejas, há 120 tipos da bebida catalogados. Os outros tipos estão dentro do que se caracteriza como specialty. “Se você quer produzir uma boa cerveja, o céu é o limite. Portanto, é praticamente impossível dizer quantos estilos de cervejas existem. No guia do Brewers Association, são 300 estilos catalogados. Mas os parâmetros utilizados internacionalmente se baseiam no que o BJCP descreve, principalmente para análises de concursos. Então, quando se produz uma receita fora deste catálogo, ela naturalmente se enquadra na specialty, se este estilo torna-se comum, é padronizado. Este ano incluirão a India Black Ale, que não estava lá”, conta Soares.

Na mesma receita de cerveja pode haver mais de um tipo de malte, assim como mais de um lúpulo, tudo depende do estilo/tipo/receita que é produzida, explica Danhone. Mas, para ser chamada tecnicamente de cerveja, a bebida precisa ao menos dos quatro ingredientes básicos.

A partir destes elementos é possível adicionar qualquer outro produto - os chamados adjuntos -, desde que seja comestível. Como o mel, presente em algumas cervejas especiais brasileiras, e a lactose - açúcar do leite -, no caso da Milk Stout nos Estados Unidos. “Em todo o mundo a cerveja pode conter produtos adicionais. Na Bélgica, todas as cervejas possuem adjuntos como açúcar, fruta, chips de madeira, flores, especiarias, leveduras selvagens, inclusive milho. Exceto na Alemanha, onde existe a Lei de Pureza. Elaborada em 1516, é rigidamente seguida até hoje por questões culturais e a bebida não pode ter nenhum produto além destes quatro”, acrescenta Soares.

Na história a cerveja sempre foi tratada como alimento e não apenas como bebida. Ela solucionava o problema da sede em épocas em que a água era contaminada e nutria, ajudando na alimentação. Algumas teorias mostram que alguns estilos surgiram para atender os trabalhadores de determinadas regiões. Por exemplo, o estilo Stout surgiu de uma necessidade dos portuários da Inglaterra que queriam uma cerveja do estilo Porter, mais forte.

Outro estilo que surgiu de uma necessidade é o India Pale Ale. A história mais comum é de que a cerveja ganhou uma quantidade generosa de lúpulo no século XVIII para aguentar viagens Da Inglaterra até as Índias. O sommelier de cervejas e autor do blog Beercast, Lucas F. Zurwellen, produziu um dossiê para mostrar fatos que desmistificam histórias. O mais importante é ressaltar que as cervejas são feitas de narrativas e lendas, e é isso que atrai seus apreciadores.

As cervejarias de Ribeirão, que hoje somam cinco - quatro em funcionamento e uma para ser inaugurada - se destacam em escala global por suas receitas inusitadas. As cervejas incluem ingredientes como mandioca, rapadura, café, flores afrodisíacas, entre outros. O dono da cervejaria Colorado, Marcelo Carneiro, deu início à prática e conta que a ideia de usar insumos típicos brasileiros na cerveja foi inspirada pelas grandes escolas cervejeiras. “Os belgas utilizavam açúcar para elevar o teor alcoólico de suas cervejas, porque era o que tinha nas colônias deles. Já os ingleses possuíam um bom malte e fizeram suas cervejas mais maltadas. Por isso, comecei a olhar em volta. Aqui há cana-de-açúcar até onde o olhar alcança. Laranja tudo em volta. Pensei no mel de laranjeira, o café aqui perto. Então passei a utilizar ingredientes do país em cada cerveja e tentar iniciar uma coisa nova que é a escola brasileira de fazer cerveja”, conta.

Da atração pela combinação de sabores nasceram a Cauim, que leva mandioca na composição, a Demoiselle, conhecida pelo uso do café, e a Appia, com mel de laranjeira. Todas premiadas em eventos reconhecidos como o European Beer Star, na Alemanha, o Festival Brasileiro da Cerveja, no Brasil, e o South Beer Cup, na Argentina.

A cervejaria Invicta, de Ribeirão Preto, inova na mistura de adjuntos (Foto: Érico Andrade/G1)

O mestre cervejeiro da Brooklyn Brewery, em Nova Iorque, Garrett Oliver, elogia o país pela diversidade e diz que a atitude de usar ingredientes como frutas na produção da cerveja é pioneira. Oliver ressalta que agora espera ver outros sabores regionais na bebida como, por exemplo, da cultura baiana. “Quando olho para a cultura da cerveja brasileira vejo ‘orgulho brasileiro’ e vejo muita criatividade. Esperemos que em breve, as pessoas possam saborear uma cerveja nos Estados Unidos e dizer ‘hmmm ... este é o sabor brasileiro’. Não estou qualificado para dar conselhos, mas quero ver ainda mais a gastronomia brasileira ser expressa nas cervejas.”

Quando o assunto é criatividade, o dono da Invicta, Rodrigo Silveira, não deixa a desejar. “Nossa cervejaria é identificada pela criatividade e ousadia. Ousadia de fazer cervejas nunca antes testadas aqui, e criatividade por conseguirmos nos diferenciar no mercado, em muitas das vezes, usando apenas os ingredientes básicos.”

Exemplo de produção bem-sucedida é a Invicta Imperial Stout, que possui aromas de café e chocolate. A cerveja ganhou dois bronzes em 2014 - um no Global Craft Beer Award, em Berlim, na Alemanha, e outro na Copa Cervezas de América, no Chile.

Outra que também aguça o paladar dos cervejeiros e é uma das mais recentes criações da Invicta é a Damiana. A flor, nativa da América Central, é conhecida pelas propriedades afrodisíacas. Na combinação, a India Pale Ale apresenta notas que lembram ervas e chás.

Cervejas artesanais x industriais

No Brasil, até os anos 1990, as cervejas tradicionais possuíam sabores diferenciados entre si e, por conta disso, existiam os bebedores de uma marca, e não simplesmente o bebedor de cerveja. De acordo com Soares, hoje essa postura já não é tão forte. Por um acordo de cavalheiros e questões de custo-benefício para as empresas, todas produzem o mesmo produto. “As cervejas mainstream [feita em grande escala] do Brasil, hoje, são todas iguais. Então você sempre bebe a mesma coisa muito gelada, para beber em quantidade, sem descobrir novos sabores e aromas”, conta.

No entanto, os especialistas afirmam que, sejam produzidas em micros ou em macrocervejarias, ambas possuem qualidades, mas de forma diferente. Em uma grande cervejaria obrigatoriamente precisa haver padronização de processo e de insumo para obter controle de custo mais assertivo que em uma microcervejaria. Sendo assim, não há como produzir em ambas, objetivando os mesmos quesitos de qualidade. “Se qualidade é processo de produção, não há nenhuma fábrica pequena que atinja este tipo de qualificação com produção padronizada e controle de contaminantes, como a de um grupo AmBev, Petrópolis, Brasil Kirin. No entanto, se o quesito é qualidade sensorial é o oposto, nenhuma macrocervejaria produz um produto em massa com aromas e sabores como igual”, explica Soares.

Walter Soares, da Guilda GIV, tira cerveja direto do tanque e avalia o líquido (Foto: Taiga Cazarine/G1)

Para a gerente industrial e mestre cervejeira Bianca Paraluppi Franzini, que já trabalhou em uma mainstream e também passou pela Colorado, as grandes são as maiores empresas de qualidade, não apenas por tecnologia, mas por padronização e por tolerância zero ao erro. “Realmente, você toma a mesma cerveja o ano todo, independente da fábrica. O que acontece é que algumas pessoas desgostam da cerveja que é produzida, mas a receita é aquela. Ela possui o aroma e sabor esperado e é de muita qualidade”, afirma.

Outra questão apontada por ela é o fato de o brasileiro entender errado quando se fala de milho - cereal não-maltado -, pois no exterior há muita cerveja boa feita com o ingrediente ou com arroz ou sorgo. Ela ressalta, inclusive, ser a favor da utilização de adjunto e contra o excesso dele. “A adição de adjunto personaliza a bebida, oferece caráter e diferentes sensações. Aveia, açúcar, rapadura, mandioca, tudo isso é adjunto. Sou a favor, apenas contra o excesso. O excedente age causando perda de características sensoriais, que levam a uma cerveja típica. Então, entendo as críticas. Mas não concordo quando dizem que se tem cereal não-maltado é ruim, assim como nem toda cerveja só com malte é boa”, explica.

Atualmente, as grandes indústrias produzem uma receita de cerveja no limite da legislação, ou seja, possui densidade mínima de 10,5 graus plato (percentual de sacarose por peso) e o máximo de adjunto possível: 45% de açúcar de milho e 55% de malte de cevada. E o lúpulo fica entre oito e dez International Biterness Unit, mais conhecido como IBU, que é a escala de amargor da bebida. “Para ter um comparativo, a Skol tem 8 IBU e a Heineken tem 15 IBU. A Pilsener Urquel [a pilsen original] tem por volta de 30 a 32”, afirma Soares.

Lúpulo e malte, dois dos principais ingredientes da cerveja (Foto: Taiga Cazarine/G1)

Os profissionais contam que as cervejarias belgas usam o milho em suas cervejas e explicam que, ao contrário do que a maioria pensa, o ingrediente não é vilão para a bebida. E que, na verdade o grão de milho não é utilizado, mas sim o açúcar do milho - high maltose. Existem adjuntos que são bons para a cerveja. “Muita gente diz: ‘eu não gosto de cerveja mainstream, não gosto de milho na cerveja’. Estão criando uma cultura errônea. Se ‘milho’ na cerveja não fosse bom, a Bélgica não poderia produzir cerveja. Temos que quebrar o paradigma de que adjunto não é bom. Não é a presença do milho que faz a cerveja boa ou ruim, é a padronização. O real vilão é você fazer um produto e fazer com que ele fique pronto antes do tempo”, afirma Danhone.

Para Oliver, nas grandes fábricas as ideias são geradas pelo departamento de marketing e em uma cervejaria artesanal é o próprio mestre cervejeiro e sua equipe que possuem uma visão do tipo de cerveja que eles querem fazer. No entanto, capacidade técnica e conhecimento são importantes para ambas. “Não há nenhum ponto em ser criativo, se você não tem habilidades técnicas. Cerveja artesanal, para mim, é a cerveja fabricada por sabores ousados e com uma visão individualista, esta última parte é muito importante. O que separa uma artesanal não é o tamanho. A cervejaria Sierra Nevada, por exemplo, é muito maior do que a Brooklyn Brewery e eles ainda são uma cervejaria artesanal. E é possível que eles sejam mais "artesanais" do que alguém com um sistema de apenas 200 litros [quantidade média de uma microcervejaria]. É uma questão de visão, paixão e criatividade, e o cliente merece uma excelente cerveja o tempo todo. O conselho que posso dar para os fabricantes é que eles mantenham suas habilidades técnicas atualizadas. Quanto mais você cria boas cervejas, mais liberdade você tem para ser criativo”, afirma.

Danhone e Soares ainda dão uma dica importante a quem aprecia a bebida. “Cerveja é cerveja, não importa qual está disponível para você tomar. Se a proposta é consumir gelada, aproveite com seu amigo. Não seja um ‘cervochato’. E para aqueles que não tomam, já dizia o beer hunter [caçador de cerveja] Michael Jackson: não existe pessoa que não goste de cerveja, é a pessoa que não encontrou a cerveja que ela gosta. Portanto, com responsabilidade, pedimos: mais cerveja e menos preconceito!”, finalizam.

Como se faz cerveja

A produção de cerveja consiste basicamente de quatro etapas - mostura e fervura, no processo quente, e duas etapas frias, a fermentação e a maturação.

Primeiro é preciso que o malte passe pelo processo de malteação. Segundo Soares, o malte será triturado e moído de forma específica para que apenas exponha o endosperma do grão, onde estão o amido e as proteínas. Na sequência, é preciso cozinhá-lo. “Assim ele poderá ser cozido num processo térmico em temperaturas e tempos específicos, para que a água tenha chance de cozinhar o malte até certo ponto que gera reações naquele material, como liberação de enzimas, que são microproteínas que vão quebrar o amido em açúcar, e outras reações que o cervejeiro quer que cheguem até o final do processo para a fermentação.”

Após a primeira etapa, começa o processo de clarificação, onde o bagaço é filtrado para deixar o mosto o mais límpido possível - mosto é o nome que se dá ao líquido antes de se tornar cerveja. O que restou, é levado para a fervura para que os micro-organismos sejam exterminados e o mosto sofrerá uma mudança de cor.

É neste momento que o lúpulo é adicionado, e é preciso que ele ferva por ao menos 60 minutos para liberar todo potencial de amargor. “Quanto mais o lúpulo ferve, menos aroma dá. Por isso, geralmente coloca-se uma quantidade aos 60 minutos e depois do processo de fervura, faltando cinco minutos para desligar o forno, coloca-se mais para deixar o aroma dele mais presente na cerveja. E qualquer outro elemento entrará nesta parte da fervura, como frutas, mel. Tudo que você quer que gere, principalmente, álcool será utilizado até o momento da fervura”, explica Soares. “Mais açúcar não resulta necessariamente em mais álcool, depende da atenuação que você quer e o perfil do açúcar usado. Quando a gente fala ‘açúcar’ todo mundo pensa no açucareiro, amido é açúcar. Depende da quebra e de um monte de coisa, você pode até parar antes para deixar a cerveja doce”, acrescenta Bianca Paraluppi Franzini.

Láercio Shyia adiciona o lúpulo durante o processo de fabricação da cerveja (Foto: Taiga Cazarine/G1)

Feito isto, o fermento deve ser adicionado. Para isso, o mosto deve estar na temperatura ideal da levedura que irá receber. Se for Lager, deve estar entre 12 e 9 graus; se for Ale, entre 18 e 24 graus. O fermento encontrará os açúcares gerados durante todo o processo de brassagem – produção –, vai consumir todo o açúcar e gerar álcool e gás carbônico. “No primeiro momento da fermentação você libera o CO2, porque vêm alguns aromas desagradáveis juntos, e fica só com o álcool. Terminada a fermentação, você faz um acompanhamento diário. Eu percebo que o fermento parou de trabalhar quando não tem mais alteração de densidade”, diz Soares.

O período de fermentação pode durar de quatro a doze dias. Ao fim, o fermento decanta e deve ser retirado. A cerveja entra no processo de maturação e deve ficar em uma temperatura, geralmente, de 2 a 4 graus, durante sete ou quarenta dias, conforme a receita demanda. “A maturação serve para decantar o que tiver ainda de algum resíduo sólido dentro da cerveja e arredondar alguns sabores. Se você quiser mais aroma de lúpulo, pode adicionar um lúpulo a seco ou um chá de lúpulo dentro do tanque, para gerar aroma. Esta técnica se chama dry-hopping. Se quero aroma e sabor de frutas, posso colocar nessa hora no tanque uma fruta, um extrato, um xarope”, conta Soares.

Ao final da maturação é necessário gerar novamente o gás carbônico, para dar carbonatação à cerveja. No processo caseiro, é preciso fazer uma calda de açúcar com a concentração correta e adicionar ao mosto para engarrafá-lo. Como é impossível retirar toda a levedura, esse pouco que fica suspenso no líquido final, “desperta” com o açúcar e gera gás carbônico. “O cervejeiro caseiro faz exatamente o mesmo processo até o momento da carbonatação. No processo industrial, geralmente, o tanque é pressurizado com um cilindro de CO2 por um determinado número de dias, até que o CO2 se dilua no líquido e então passa para o envasamento”, explica Soares.

Fonte: G1